Фаршированная рыба для "чайников"

Культура10 июля 2010 года

Самые изысканные и сложные рецепты еврейской кухни для достигших мастерства в приготовлении яичницы.
Слухи о том, что фаршированную рыбу (она же "Гефилте фиш") способен укротить далеко не каждый опытный кулинар, находят перманентное подтверждение. Тем не менее, мы попробуем оспорить данный стереотип и вскарабкаться на эту вершину, чего бы это ни стоило.

Залог успеха – делать все очень тщательно и не сокрушаться по поводу испорченных продуктов. Легендарное еврейское блюдо требует огромного терпения, времени и затрат, поскольку выражение "первый блин комом" в данном случае весьма актуально – "комом" рискует оказаться поначалу вся рыбная стая.

Приготовление "Гефилте фиш" начинается еще задолго до кухонной плиты – в магазине. Лучшим выбором будет, несомненно, карп, хотя можно остановиться и на толстолобике. Рыбу советуют выбирать с узким брюхом и широкой "мясистой" спиной.

Тщательно очистить рыбу от чешуи, но брюхо не вскрывать. Порезать рыбу поперек на куски, шириной 4-5 сантиметров, отделив голову и хвост (от его самого начала). Из головы извлечь жабры. С узкой стороны, где был отрезан хвост, выдавить все внутренности в сторону головы (лучше всего пальцем).

Тем временем, потушить лук на сковороде до золотистого цвета, ни в коем случае не зажаривая его. Масло для жарки лучше всего брать растительное, без запаха.

Мякоть белого хлеба замочить в воде или молоке (рекомендуется последнее), затем хорошо отжать.

Теперь приступаем к ювелирной части: острым ножом вырезать в каждом куске рыбы мякоть из спинной части, аккуратно пройдясь по кругу, оставляя тонкий слой кожи и скелет. Должен остаться кружок, который вы потом и будете фаршировать. Вырезанное филе дважды прокрутить через мясорубку с поджаренным луком и хлебным мякишем. В полученный фарш вбить яйца, соль и перец. Готовый фарш тщательно перемешать и начинить рыбные куски. Фаршировать рекомендуется достаточно плотно, чтобы не оставалось зазоров и просветов. Из оставшегося фарша можно вылепить котлеты и готовить вместе с самой рыбой.

Посуда, в которой готовится рыба, должна быть большой и глубокой. Можно взять кастрюлю или таз, дно полностью покрыть порезанным кольцами репчатым луком (берется целая луковица с кожурой, чистить не нужно) и нарезанной кольцами морковью и свеклой. Дно должно быть полностью покрыто так, чтобы сама рыба с ним не соприкасалась. Сверху выкладываются куски рыбы, причем голову лучше положить снизу, поскольку она тяжелее остальных кусков. Залить холодной водой так, чтобы полностью покрыть рыбу, и поставить на огонь. Дать закипеть и оставить на слабом огне на 3 часа. Можно также добавить перец горошком и еще соли.

Вытаскивать рыбу нужно очень аккуратно, чтобы она не развалилась и не потеряла форму. Если все этапы пройдены успешно, в итоге получается примерно то же, что и было вначале – рыба. Эстеты могут в полной мере насладиться выкладыванием на блюдо кусков в правильной последовательности, формируя рыбий силуэт, и прочими украшательствами, на которые провоцирует правильно приготовленная фаршированная рыба.

Список необходимых продуктов:
3 рыбины, общим весом 4-5 кг
4 большие луковицы
1\3 мякоти из буханки белого хлеба (в качестве альтернативного варианта можно использовать муку из мацы)
5 яиц
2-4 морковки, столько же свеклы