На Фестивале этнической кулинарии-2008

Культура10 марта 2008 года

Фестиваль кулинарии в округе Йоав-Йеhуда проводился в конце февраля уже восьмой год подряд, участвовало в нем на этот раз 80 деревенско-развлекательно-туристических хозяйств, обзаведшихся красными клетчатыми скатертями и немалым запасом козьих сыров. Три уик-энда подряд, с 14 февраля по 8 марта, народ валом валил в мошавы и кибуцы, находящиеся вокруг Бейт-Шемеша.  Было вкусно и весело, были новые блюда, но главное – было осуществлено много новых идей и состоялось много встреч с интересными людьми.

Каждый год для фестиваля придумывается новый лозунг, новая концепция, новый повод. Хотя поводов для прогулок в выходной день и так хватает: миндаль в цвету, погода – не особо морозная, аппетит у всех хороший, погоня за новизной продолжается. Новизна – вот ради чего вновь и вновь совершаются открытия, новизна ощущений – вот ради чего стоит выбраться из города в выходной день. Кормят, поют и гуляют – что еще надо для счастья, для наслаждения наших эгоистических (по раву Лайтману) сущностей человека разумного, душу свою не обретшего, но до новых впечатлений жадного. Для полного счастья необходимо ощущение новизны. В округе Йоав- Йеhуда новизна во время фестиваля – это новая марка вина, новый деревенский ресторан или хорошо забытый старый, это новые люди, решившие принять участие в фестивале и продолжающие принимать гостей круглый год – в этнических домашних ресторанах, на винодельнях, на прогулках-экскурсиях.

Эстерика Бар

Первая остановка – нас принимает Эстерика Бар в мошаве Рамат-Разиэль, куда она перебралась год назад из Галилеи. «А до этого я путешествовала по Южной Америке, жила в Тель-Авиве на улице Шенкин и у меня все еще есть абонемент в филармонию, работала в центре атомных исследований в Нахаль-Сорек, а юность провела в сельскохозяйственном мошаве, так что к тяжелой работе мне не привыкать»,- рассказывает хозяйка.

Эстерика три месяца назад открыла в своем доме в Рамат-Разиэль домашний ресторан. Рамат-Разиэль – красивое место, высоко в холмах, хорошо знакомое любителям вина по винодельне «Кастель» и любителям аквариумных рыбок по огромному магазину с пестрыми хвостатыми чудищами, жадно открывающими пасть у поверхности в поисках вкусных крошек. Не там ищите – вкусные крошки на кухне у Эстерики, также жаждущей новых впечатлений и ставящей перед собой новые цели, иначе бы она не добилась того, чего достигла.

Проработав 30 лет в центре атомных исследований, и заодно получив степень по гостиничному делу, попутешествовав по миру с рюкзаком, она вышла на досрочную пенсию и уехала на год хозяйничать в циммерах (деревенские домики для отдыха) в Галилее. Но этого ей было мало: Эстерика училась кулинарии во Франции и Италии, закончила кондитерские курсы в Израиле, и, переехав в Рамат-Разиэль, открыла свой домашний ресторан – пока что крошечный, но планов у нее громадье. А новых впечатлений в Рамат-Разиэль хватает: стоит только выйти во двор и вновь увидеть нежный рассвет, сизый закат, дождевые тучи, снежные облака, цветущие деревья и свежую траву.

Но новыми должны быть и гастрономические впечатления ее гостей: не сомневайтесь, Эстерика накормит вкусно и неожиданно. Чего стоит один только суп из каленых на огне баклажанов с дымчато-горьковатым привкусом!
Ресторанчик у Эстерики с полкомнаты размером, так что все блюда на столе разом не умещаются, но помнятся спустя месяц. Эстерика – шеф-гурман и кондитер: ее сдобный пирог легче самого легкого песочного, а ореховая начинка (так же как шоколадная и маковая) является достойным венцом сонета из блюд первых, вторых, третьих и четвертых – кто сколько выдержит. Я выдержала суп из баклажанов, салат из апельсинов и зеленого лука (рецепт марокканский – апельсины сдобрены паприкой и кукурузным маслом) и салат на основе петрушки с миндалем и тертым сыром, приправленным соусом на основе кленового сиропа, чеснока и дижонской горчицы. Больше поддаваться гастрономическим изыскам не смогла, так что остальные блюда пожирала глазами, а затем под чашку кофе на десерт внимала рассказам Эстерики о ее богемном житье периода проживания в Тель-Авиве на улице Шенкин и нелегком сельскохозяйственном детстве. О том, что к жизни в мошаве ей не привыкать, а вот современные взаимоотношения соседей ее настораживают, о свежем воздухе и о планах на будущее по преобразованию ближайшего склона в кафе-террасу.

Эстерика утверждает, что любимое ее занятие – это прием гостей. Судя по ее радушию и гостеприимству, так оно и есть. Все, что можно и нужно делать на кухне, она делает сама: месит тесто, печет хлеб, готовит лабэне (простокваша). Все – включая закупки, но и это ей в радость. «Главное – быть инициативной, самостоятельной, не иметь над собой начальства, приносить людям радость и самой получать от этого удовольствие, ну и зарабатывать при этом немного. Что для этого нужно? Верить в себя».

Делает все это Эстерика в горах иерусалимских со вкусом, хотя несколько эклектично. Булочки – французские, масло – с апельсиновыми и лимонными корочками, пироги – диетические, вместо сахара в них кладется мед. Супы – итальянские, салаты – марокканские, а вот вино – израильское, из ближайших виноделен Йоав- Йеhуда. Так Эстерика поддерживает местных виноделов из Цафририм, Шореша, Агура и других мошавов.

- Эстерика, как вы сами можете охарактеризовать свой бизнес?

- Это не бизнес, а моя мечта. А вообще-то я еще пою, так что когда у меня будут помощники, я буду сидеть вот тут, за фортепьяно и петь. Этот дом в Рамат-Разиэль – то место, где я могу жить, работать и делать то, что я хочу, все сразу и по мелочам, начиная с воплощения своей мечты и кончая тем, что я могу, когда захочу – печь торты и запеканки.
Эстерика принимает заказы на трапезы до 25 человек. Обычные ее клиенты – пары, ищущие романтики при свечах и хорошей еде, хотя представления Эстерики о романтике далеки от идеалов классического ресторана. Если выдержите, то в течение трапезы подается 10 перемен блюд. Я не смогла освоить больше двух с поливной, но есть люди куда более целеустремленные.

Гади Штернбах

Еду дальше – из Рамат-Разиэль в Гиват-Йешиягу. Дальше и дальше, за Бейт-Шемеш, за Бейт-Джамаль, в долину Эмек-Аяла. Вот и приехали. После дороги требуется отдохнуть, поесть (не чрезмерно ли? выясняется, что нет), и запить съеденное. Эстерика рекомендовала вина винодельни «Ганс Штернбах» в Гиват-Йешиягу. Принадлежит винодельня Гади Штернбаху, названа «Ганс» в честь его отца, выходца из Германии, бывшем «белом воротничке», ставшем в Эрец-Исраэль простым рабочим. Сам Гади в юности был пастухом, пас стада в Негеве, привык к кочевому образу жизни и потому много лет занимался туризмом. Был первым, кто придумал «экстрим-треки» по Синаю еще в 1975-м году, убеждая туристов пересекать пустыню на верблюдах. У Гади была своя туристическая компания. Он водил желающих по Израилю, Иордании, Египту в многодневные пешие походы и кормил их. Готовить он любил с детства и вспоминает, что с пяти лет стоял на кухне около бабушки и мамы. Так вот – Гади надумал кормить туристов не консервами, а свежей едой, приготовленной на костре из продуктов, купленных у бедуинов. С тех пор он питает нежные чувства к арабским блюдам, но не это явилось причиной того, что в середине 1990-х годов он продал свою долю в туристической компании и уехал в мошав. «Просто я всегда мечтал о своем винограднике и понял: пришло время его сажать». Виноград Гади посадил в 1996 году, вино делает с 1999 года. Гостей в своем домашнем ресторане принимает с 2003 года.

Гади повезло – на склоне ближайшего холма существует определенный микроклимат, температура здесь на 5-7 градусов ниже средней, что позволяет ему выращивать такой каберне-савиньон, благодаря которому его вино становится все более и более качественным. Горлышки бутылок обвязаны бумажными медальками выставок со всего мира, но купить вина серий «Janava» и «Ha-Khil Valley» (10.000 бутылок в год) можно только на винодельне в Гиват-Йешиягу. Купить и не жадничать, а сразу же запить вином трапезу, которой Гади и его жена Шула обильно угощают своих гостей. Гади любит блюда немецкие и арабские. Его кулинарный конек – мясные блюда. Мясо он сам обрабатывает, коптит, вялит, колдует над ним и подает на стол тарелку с карпаччо двух видов. Какой лучше – не скажу, решайте сами, на мой вкус оба хороши. А вино мне полюбилось «Ha-Khil Valley» 2004 года, оно легче, чем то же вино урожая 2005- го.
Шула – йеменка по происхождению – ответственна за салаты, мягкие сыры и запеканки, а также за варенья из всего, что растет в мошаве, от инжира до лука. Мягкие сыры к вину Шула делает сама, твердые покупает в хозяйстве «Швиль ха-Эзим» в кибуце Тель-Шахар.

Пристрастие к арабской кухне родилось у Гади во время путешествий по пустыням. А к мясу и вину – в Шотландии, где он, как и в Негеве, пас овечьи отары. Чтобы оплатить дорогу в Шотландию, Гади на полгода нанялся помощником повара на торговый корабль, научившись там готовить еще лучше, чем у мамы на кухне. После Шотландии юный Штернбах отправился на завоевание Европы, учился там кулинарии, но не виноделию, хотя, по его же словам, немало вина продегустировал. Вернувшись в Израиль, Гади поступил в Еврейский университет в Иерусалиме и изучал биологию и геологию, что потом ему пригодилось в путешествиях по Синаю, а вот теорию виноделия узнал самостоятельно – по книгам, на своем опыте.

Кухня у Гади – домашняя, то есть все блюда готовятся по его вкусу и в его вариациях. Немного европейских, немного – йеменских, арабских, израильских. Есть основное меню и есть настроение и вдохновение экспериментатора-винодела. Сегодня особый вкус у копченого мяса, завтра – другой у козьего сыра. Вина Гади ставит на стол только свои и подает немало блюд с винными соусами, а также говядину и петуха в вине. А вот что Гади не подает, так это дары моря и рыбу. «Мы слишком далеко от моря, – объясняет он, – а продукты должны быть исключительно свежие».

Все овощи на кухне с его же огорода – органически чистые, даже виноград для вина не опыляется, но удобряется почва, потому органическим Гади его не называет, но зазывает желающих помочь ему в сборе урожая вручную в августе-сентябре.

Гади свой ресторан называет деревенским, подчеркивая его простоту. В хорошую погоду гости сидят под навесом из виноградных лоз, а потом насытившаяся компания отправляется перед десертом на часовую экскурсию на виноградник и винодельню, где все пропитано упоительным ароматом бродящего виноградного сока и громоздятся дубовые бочки с выдержанным вином. Экскурсия на виноградник и винодельню – часть необязательная, но приятная. Как не прогуляться, не поохать, не вдохнуть запах жмыха, не набраться новых впечатлений?

- Мы все делаем сами, начиная от маринованного чеснока и имбиря и кончая парфе. Кухня днем в распоряжении Шулы, а я люблю работать по ночам. Копчу мясо в темноте, мариную и никто мне не мешает. Я привязан к местной кухне, к арабским пряностям и рецептам, но так как родом я из йеким (репатрианты из Германии) и у меня есть винодельня, то приходится выдумывать сочетания мяса и вина или делать такую закуску, как красная капуста в красном вине.
- Вы придумываете рецепты?

- Я играю, варьирую понравившиеся мне сочетания: то добавлю вина, то острого перца. У меня ведь деревенский ресторан, а не гурмэ, я могу не считать граммы, а делать все по-своему из своих же овощей, сыров и вина. Раньше у меня была и своя отара, своя баранина, но я понял, что мне не одолеть министерство здравоохранения, и нашел поставщика мяса.
А вот виноградник – это моя воплощенная мечта. В какой-то момент мне надоело водить группы, быть пастухом-бедуином, и я решил стать земледельцем, осесть на земле. «Ha-Khil Valley» – вторая серия моего вина, первая называется «Janava». «Ha-Khil» получил две золотые медали в Италии и в Аргентине и серебряную на всеизраильской выставке вин в 2006 году в Тель-Авиве.

Гади Штернбах знает о вине все и даже больше, его рассказ о выставках вина и об участии в них израильских виноделов можно слушать часами. Два вопроса к нему возникают сами собой: как вырастить хороший виноград и как выбрать хорошее вино?

- Главное для винограда – терруар, то есть климат, почва, вода. Ничего необычного, так что могу только подтвердить старую истину: надо уметь выбрать место. В Израиле в большинстве мест сложно вырастить виноград для вина – слишком жарко, надо найти прохладный участок. Мне повезло с микроклиматом в моем винограднике около ручья Хахлиль: ночами у меня холоднее, чем на Голанских высотах и в Иерусалиме.
Тем, кто ищет хорошее вино в нашем районе, а здесь около 30 виноделен, я могу сказать: во всех винодельнях Йоав- Йеhуда делают хорошее вино. Это по объективным критериям, а вкус – дело субъективное.
Времена Синая, Шотландии и овечьей отары уже далеки, стали темой для ностальгии, а сейчас Гади принимает посетителей не только в дни фестиваля, но круглый год. Летом здесь не так жарко, места каким-то образом хватает всем.

Эйнат Кедми

«Сколько можно есть, пить и закусывать?» – тревожно спрашиваю я саму себя, с трудом заталкивая тело в машину, и еду в следующий мошав, в Лиор-Сригим в гости к Эйнат Кедми, которая, к счастью, кормить меня не намерена, а решительно настроена вывести погулять в ближайший лес «Парк Британия». Ведь фестиваль – это еще и прогулки, а гулять надо правильно, широко шагая, размахивая руками или приподняв локти, и, главное, правильно ступая с пятки на носок, с носка на пятку, на всю ступню. Почему именно так? Эйнат Кедми подробно объясняет секреты правильной ходьбы во время лесных прогулок и на семинарах, посвященных здоровью ног и стоп. На любые вопросы о правилах прямохождения у Эйнат есть ответы, и не только теоретические, но и практические. Она проводит семинары, посвященные проблемам стоп, читает лекции в больнице «Хадасса», организует пешие прогулки для тех, кто страдает заболеваниями стоп. К фестивалю деревенской пищи ее деятельность отношения не имеет, но здоровый образ жизни – это не только красное вино и вкусный хлеб, но и движение. Чтобы много двигаться, надо обзавестись удобной обувью, и тут начинается рассказ об основной деятельности Эйнат: она вручную шьет мокасины.

На деле история ее красива, как горный эдельвейс: 28 лет назад юная израильтянка влюбилась в добровольца из Швейцарии, уехала вслед за ним в Альпы и устроилась работать официанткой в ресторане на лыжном курорте высоко в горах и снегах. Обуви, кроме сандалий, у израильтянки не было, и, глядя на картинки в книге об эскимосах, она сшила себе сапоги из козьей шкуры, лежавшей на полу ее деревенского приюта. И пошло-поехало (точнее, пошло-пошло в ее случае): сапоги всем так приглянулись, что Эйнат решила продолжить шить обувь (хотя больше всего любит ходить босиком и с тоской вспоминает свои прогулки по горным лугам, то, как трава ласкает босые ноги). Взяла у подруги мокасины, разобрала их на части, сделала лекала, научилась обрабатывать кожу, делать колодки, шить, вырезать подошвы. Продавала мокасины знакомым, ездила по альпийским ярмаркам, спускалась в городки в долины, потом дошла очередь до Цюриха. Про ее лоток на ярмарке ремесел узнавали заранее и специально приезжали за ее art-shoes.

Ее деятельность началась с первой пары сшитых собственноручно сапог, позднее Эйнат перенесла несколько операций на стопах, и ей была необходима удобная обувь.
Эйнат и сегодня экспортирует сшитую ею обувь в Швейцарию – там ее туфли и ботинки пользуются спросом уже пару десятков лет, а для души в часы досуга она устраивает семинары и прогулки по парку. Ботиночки Эйнат шьет отменные, удобные и разноцветные.
«Art in shoes» – такая вывеска висит над входом в ее мастерскую, устланную обрезками кож и уставленную швейными машинками. Сшить пару обуви у Эйнат занимает четыре часа чистого времени, а на деле, объясняет она, несколько дней, ведь требуется масса предварительной работы и окончательная обработка.

Чтобы ее обувь обрела благородные контуры, она – после 14 лет проживания в Швейцарии – поехала учиться в Милан в школу моды, вернулась в Израиль, два года работала дизайнером в фирме «Калигула», но поняв, что ее не устраивает качество обуви, сшитой на фабрике, оборудовала себе мастерскую в мошаве, вновь начала сама тачать ботинки и отправлять их в Швейцарию, где уже ждали ее продукцию и умели ценить качество.
Эйнат проводит полуторачасовые прогулки и семинары «На одной ноге» (4 встречи по 3 часа), за которые вы научитесь крепко стоять на обеих ногах в прямом и переносном смысле.

Маша Хинич

Дополнительные сайты:

http://www.lachish.org.il

http://www.m-yehuda.org.il