Дорогие друзья! Читайте очень вкусное и трогательное кулинарное интервью с первым секретарем посольства Государства Израиль в РФ и директором Израильского культурного центра в Москве Еленой Лагутиной, которое было опубликовано в последнем номере журнала «Русский пионер».
Вдохновляйтесь и совершенствуйтесь в непростом, но захватывающем искусстве приготовления израильских блюд!
Официальный гастронавт «РП», но при этом в глубине души неисправимый кулинар-любитель Николай Фохт проведет читателя через неминуемые тернии к правильному блюду. Или в данном случае уместнее так сказать — кошерному.
Я сейчас скажу, наверное, странную вещь, только пусть никто не обижается.
Да кто обидится — это я, скорее, для себя обидную вещь скажу.
Я очень часто думаю про Израиль. Правда. Хотя, в общем-то, по большому счету нет причины. Я там вообще ни разу не был. Но вот какая штука…
…У меня стойкое ощущение, что Израиль где-то рядом. Ну вот правда: выехать на МКАД, километров тридцать на восток, там свернуть и еще по Ярославке километров двадцать — уже Израиль. Да, не был там. Просто не было времени проехать, добраться. Больше того, у меня перед глазами картинка Израиля, одной из улочек Тель-Авива, кажется. А может, Хайфы или Иерусалима. Я не знаю, откуда это воспоминание, которого не может быть, но выглядит примерно так. Узкая улочка круто спускается на небольшую, не центральную вовсе площадь. На площади четырехэтажный дом, в цоколе дома — кафе. Веранда этого кафе немного возвышается над площадью. Четыре столика, солнечное утро, небольшой ветер. Люди в кафе завтракают, переговариваются то с барменом, который внутри крохотного помещения, то со знакомыми, которые спускаются по улице дальше — за покупками, на работу, может, в другое кафе, где подают завтрак. А, точно, на противоположной стороне, по диагонали, — конкуренты. И внутреннее помещение побольше, два официанта, а не один, публика моложе и, скорее всего, состоятельнее. Они тоже на веранде, сидят вполоборота к первым, но спиною к улочке — поэтому не видят прохожих. Они смотрят только вперед и друг на друга. А им и этого хватает: они, эти курящие на воздухе мужчины и женщины, смеются, откидываются на белых стульях, ненадежных, как все стулья в летних кафе, стряхивают пепел, делают мелкий глоток дорогого, как я понимаю, кофе и откусывают от огромного бутерброда. Или запускают вилку в яичницу, шакшуку, отправляют добрую порцию питательного блюда в рот. Дальше камера разворачивается, но картинка пропадает. А может быть, там самое интересное — море, может быть, гора или просто продолжение города.
Израиль на этом заканчивается, но полное ощущение, что я его хорошо знаю, что эта страна рядом, под боком, за МКАД. И я даже слышу некоторые ароматы — чужие, но явные, привлекательные.
Елена Лагутина, первый секретарь посольства Израиля в Москве, руководитель Израильского культурного центра, спросила прямо, можно сказать, в лоб:
— Слива или груша?
Даниловский рынок, Елена, а также продавщица овощей и фруктов, пожилой кавказский мужчина, у которого мы через пару минут купим разную зелень, включая мяту и рукколу, внимательно ждали моего ответа. От сливы или груши зависел один из вариантов салата, который собиралась приготовить Елена. Я еще не успел запомнить какой: традиционный израильский салат израильский или традиционный израильский салат арабский. Лена собирается приготовить оба, но в какой из них слива или груша?
— Слива. — Да чего я буду переживать, пусть другие потом маются с этой сливой, мое дело маленькое.
Елена купила сливу, но я заметил, что сомнения у нее остались.
На Даниловский рынок мы приехали из двух кошерных магазинов. Я первый раз был в таком. Я даже не стал особо расспрашивать, а что же такое «кошерный», — все равно я изложу неточно. Я слово «кошерный» трактую максимально широко — «правильный». Таким образом, кошерная в данном случае еда для еврея — это правильная, одобренная религией еда. Я не знаю почему, но в кошерном гастрономе нас фотографировали. Может, совпало, может, потому, что Елена пришла: она не только официальный представитель, но и звезда израильского русскоязычного телевидения. В общем, все покупки фиксировала грустная и вежливая девушка. В основном кошерные продукты совпадают с некошерными, но есть, разумеется, особенности. Скажем, тхина. Я краем уха слышал слово, но никогда не пробовал.
— Отлично, — сказала Лена. — Я тхину сама готовлю из концентрата семян кунжута. Хотя в Москве продается готовая. А вы знаете, что Израиль делает очень хорошее вино?
— Может, и знаю, но никогда не пробовал.
— Отлично, израильским вином я уже запаслась.
Были куплены кошерные оливки, тхина, питы и что-то еще.
Теперь дело за зеленью и рыбой — потому что главным блюдом традиционной израильской кухни Лена выбрала рыбу.
Так мы оказались на Даниловском рынке.
Про зелень я рассказал — перешли к рыбе. Чилийский сибас.
— Рецепт простой. — Лена в задумчивости стояла у прилавка и скорее медитировала, чем обращалась ко мне. — Свежая рыба, желательно подороже. Она у вас свежая, сколько тут лежит? — Это уже точно не ко мне, это вопрос продавцу.
Продавец заверил и стал еще усерднее показывать товар лицом. Я видел, что рыба Лене нравится. Было принято решение купить два отличных огромных стейка. Приготовления окончены.
В Москве Лена живет на Ордынке. Она объяснила, что вообще-то это было ее временное жилье, она должна была перебраться в другую квартиру. Но не поехала — тут ей больше понравилось. Это я, конечно, понимаю. Жить на Ордынке — счастье. Самое московское место: и до Красной площади рукой подать, и от знаменитой хулиганской Зацепы два шага. Я вообще всю эту территорию считаю своей (родился недалеко), а людей, которые живут тут с удовольствием, которым она нравится, — почти родными.
Елена Лагутина не москвичка, она родилась в Волгограде, там стала телеведущей, оттуда в девяносто первом уехала с семьей в Израиль.
Стала известной телеведущей и там.
А потом пошла работать дипломатом и наконец приехала в Москву. Наконец — потому что Лена прирожденная москвичка. Во-первых, ей нравится не только Ордынка, но и вся остальная Москва — этим славятся как раз уроженцы наших мест. Во-вторых, как практически у всех волжанок, выговор у нее именно московский — а это даже для местных редкость.
В общем, Лагутину от москвички и не отличишь.
При этом она еще и готовит вкусно.
С другой стороны, Елена Лагутина человек официальный. Она бежит от всяких политических разговоров, что, конечно, очень жаль: хотелось бы в многокомнатной квартире на Ордынке с видом на тихий московский дворик схлестнуться на острую политическую тему… Ан нет, не выйдет.
Лена много рассказывает про Израиль, о том, какое это замечательное государство; про то, что это ее родная страна, хотя все детские воспоминания — в Волгограде; что счастье в Израиле трудное — слишком часто родители хоронят детей: война.
Но если честно, все самое хорошее и исчерпывающее про свою страну Лена сказала в самом начале нашего ужина:
— Я однажды была в пустыне. Наш сопровождающий, экскурсовод, взял в руку какую-то колючку и капнул на нее водой. Правда, буквально капля — и на глазах эта колючка прямо на ладони сначала разбухла, а потом распустилась красивейшим цветком. Просто от капли воды. Вот лично я так себе представляю Государство Израиль: в тяжелейших обстоятельствах, в пустыне нужно совсем немного, капля, но самого главного — любви, трудолюбия, отваги.
Это отличный образ, теперь и я так буду представлять. А ведь между тем мы, и даже я, успели сделать много хорошего. Я почистил отваренную молодую свеклу, мелко нарезал петрушку, потом мелко чеснок. И, сразу скажу, остался собой очень недоволен. Вот никак не получается освоить технику нарезки чего бы то ни было. Не могу научиться этим классическим шинкующим плавным движениям сверху-вниз-вперед. А ведь пытаюсь уже целую вечность. Как сейчас помню, бармен Юрий в баре на Кунцевской дал мне первый урок, пытаясь хоть как-то отвлечь от непрерывной «Текилы бум». Но не сдюжил. И первый раз пожалел об этом — так хотелось в лучшем виде предстать перед хозяйкой.
— Ну ничего. Тут, конечно, дело в ноже — видели, какие ножи у профессиональных поваров? — Что бы Лена ни говорила, дипломатическая должность принесла плоды.
Она стала готовить тхину. Мне тоже нашлась работа — давить сок из лимона. Тхина мне сразу понравилась. Можно было, по словам Лены, просто размешать пасту с водой, по объему один к одному.
— Но я делаю по-своему: много петрушки и чеснока, добавляю лимонный сок и понемногу воды — надо довести до консистенции майонеза. Тхину можно как соус к мясу подавать, к рыбе, можно салат заправить, можно лепешку макать.
О, как мне нравилась эта тхина! Почему же я раньше ничего не знал об этой прекрасной кунжутной заправке?
Итак, что у нас получилось на этом «холодном», закусочном этапе. Два похожих друг на друга салата, израильский (средиземноморский) и арабский. В израильском — микс салатов (руккола и другие), помидоры черри (которые, как выяснилось, изобрели именно в Израиле), обычные помидоры, сельдерей, красный лук, болгарский перец, разные травы и — груша. Все-таки груша, а не слива, хозяйка сменила решение. Главное, объяснила Лена, все резать крупно. Заправить оливковым маслом, перец, соль, лимонный сок. В арабском — огурцы, помидоры, петрушка и мята — мята, как я понял, очень важна. В общем, приблизительно то же самое, только все должно быть нарезано мелко. Там — крупно, тут — мелко. И тоже оливковое масло, перец, соль, лимонный сок. Понятно.
Еще — свекла. Я ведь не только ее почистил, Лена разрешила мне ее нарезать. Эти кусочки она выложила на подушку из рукколы. Сверху — мягкий овечий сыр. И — правильно — полить лимонным соком. Еще, я сразу заметил, с тхиной будет хорошо.
На столе лежали лепешки из кошерного гастронома, Лена устроила еще один соус: в оливковое масло — чайная ложка бальзамического уксуса. В отдельных плошках — израильские маслины и оливки: куда без них?
Так, дальше мы приступили к орешкам. Я привычными уже движениями нарезал чеснок (не мелко). Лена бросила его на раскаленную сковородку. Потом добавила крупных орехов: фундук, грецкий, миндаль. Потом — семечки тыквы, подсолнуха. Все это прокаливается без масла. Аромат такой, что хочется уже сесть за стол, выпить наконец израильского вина. Но надо готовить рыбу. Это сделать просто: стейки на противень, посолить, поперчить, чуть чеснока и сверху веточка розмарина. И один раз перевернуть.
Аромат рыбы, чеснока, розмарина и орешков перемешался, и я вдруг опять увидел это место в своем фантомном Израиле, которого никогда не видел. Оно было прямо тут, под окнами, в центре Москвы, на Ордынке.
И я опять ничего не сказал Елене. Зато она мне рассказала, как первый раз увидела Иерусалим: он появился вдруг, неожиданно, из-за поворота. И этот город стал ее домом.
Неожиданно, из-за поворота… Понимаю, конечно, понимаю. Я вам скажу, это был большой, долгий вечер. Все очень просто, но самое простое и отнимает много времени. К салатам — поджаренные орешки. К сибасу — тхина и белое вино. Израильское вино, кстати, отличное: очень глубокий аромат, все привычные оттенки как бы преувеличены. Яркий, выпуклый, массивный вкус — и у белого, и у красного. Я так понимаю, потому что много солнца. Рыба очень замечательная, салаты, дополненные орехами и тхиной, получили неординарный вкус. Простой, легкий, сытный, обильный стол. Кошерный, как я понимаю.
А ведь, если разобраться, просто овощи и рыба. Всего лишь капля воды — и мир расцветает.
Источник: журнал «Русский пионер»