Одним из первых слов на иврите, которое вы узнаете, несомненно будет «хумус». Поначалу удивляет, почему израильтяне так носятся с этим растертым в однородную массу и заправленным оливковым маслом турецким горохом. И только через некоторое время вы поймете, что хумус – не просто гороховый паштет, который намазывают на хлеб, а нечто гораздо большее…
Хумус в Израиле подают везде: и на обед в рабочей столовой, и на респектабельной свадьбе. Хумус в доме – что-то вроде соли или хлеба. Его производят сотни фабрик и подают в кафе и ресторанах. Если хотите, хумус – это пароль, по которому израильтяне узнают друг друга. Попробуйте заказать хумус в еврейском ресторане Москвы, Киева или Нью-Йорка, и вы увидите в глазах многоопытного официанта неподдельное уважение – человек знает в жизни толк!
Хумус – слово арабское, но уже настолько прочно вошло в иврит, что о его родословной никто не вспоминает. Хумус – это бобовое растение, по-русски нут, он же турецкий горох. Собственно хумусом называется паста из нута. Зерна перетираются со специями, с тхиной – пастой из кунжута, и получается нечто, по цвету и консистенции напоминающее оконную замазку. Не спешите морщиться, замазка вкусная. Кстати, очень вкусно добавить соленый огурчик. Хумус с огурчиком в качестве закуски под ледяную водочку – это самое то…
В магазинах хумус продается в баночках по 250 и по 500 граммов, с различными добавками – политый оливковым маслом, с жареными грибами с луком, с зернами целого нута. Еще есть «хумус им хариф» (хумус с острым перцем) – для тех, кто любит погорячее.
Поедание хумуса – искусство. Его положено не вытирать, не подтирать, даже и не скажешь по-русски… то, что по-английски называется «to wipe». Хумус подают так: выкладывают на тарелку, чтобы в середине оказалось углубление, в которое кладут кедровые орешки. Поливают оливковым маслом, посыпают мелко нарезанной петрушкой, красной паприкой. Потом берут питу (круглая лепешка, без которой есть хумус не имеет смысла), отщипывают по кусочку, цепляют хумусную шапочку и едят.
Культура хумуса развита в Израиле мощно, и специализированные ресторанчики без лишних затей называются «хумусия». У каждого заведения свой рецепт этого блюда, передающийся от отца к сыну, внукам и правнукам. Ценители знают, каким именно хумусом потчуют в каждой хумусие, и приходят туда вне зависимости от размеров помещения и респектабельности района, в котором она находится. Подают там, помимо хумуса, израильский овощной салат – мелко-мелко нарезанный, с большим количеством оливкового масла и петрушки, чипсы, питы в неограниченном количестве, «хамуцим» – бесчисленные маринованные овощи, от огурцов до кабачков и цветной капусты.
Кулинарную славу деревне Абу-Гош, расположенной неподалеку от Иерусалима, принес именно хумус. Хумус «Абу-Гош» не просто хорош – он прекрасен! Один чопорный американец, не в силах выразить переполнявшие его чувства , восторженно прошептал: «Если б я мог, я б на нем женился!».
Хумус «Абу-Гош» оценен и востребован не только в Израиле, его заказчики – такие искушенные в еде потребители, как английский Королевский двор и Белый дом.
Вообще, американцы горазды на всякие выдумки, и хумус оказался явно в мейнстриме. Например, в Нью-Йорке прошел конкурс на лучший хумус, продолжавшийся целую неделю.
Хумус покоряет не только Новый Свет, но и просторы бывшего Советского Союза. Новый продукт, имеющий, между прочим, сертификат кошерности, появился в Днепропетровске, а затем и в других городах Украины. Его сметают с прилавков покупатели, невзирая на национальные и религиозные различия, – вкусно же! Начиная от ручного перебора гороха и заканчивая расфасовкой на специальном оборудовании, изготовленном в Израиле, все делается, как в далеком Абу-Гоше. Производители уверяют, что их хумус состоит только из натуральных, природных компонентов без добавок ароматизаторов и красителей. Кто бы мог подумать, что на родине сала и горилки полюбят хумус?
А еще из хумуса делают другое национально-любимое израильское блюдо – фалафель. Для этого измельченный горох смешивается со специальными ингредиентами (за редкими исключениями, ни хумус , ни фалафель дома не готовят) и жарится во фритюре. Получаются коричневые котлетки величиной с крупный грецкий орех, которые запихивают в питу, предварительно промазанную тем же хумусом, добавляют салатик и «хамуцим» (самые разные маринованные овощи) – вот тебе и обед. Но о фалафеле мы поговорим в другой раз…
Фото: © Pierre Dauverchain – Fotolia.com