Израильтянин-турист и израильтянин, живущий дома – совсем разные люди с точки зрения ресторатора. В путешествиях он с удовольствием ест незнакомую еду, включая экзотическую. А дома, например, в Тель-Авиве, даже придя в ресторан национальной кухни, выбирает что-то более-менее знакомое и не очень национальное. Поэтому у Елены Калужской, хозяйки ресторана «Ватрушка», есть мечта: устроить кулинарный тур для израильтян прямо дома, в Тель-Авиве.
План такой: договориться с местными ресторанами национальной кухни, которых на тель-авивской улице имени Элиэзера Бен-Йехуды, человека, возродившего иврит, огромное количество, о совместном абонементе на несколько обедов. Чтобы человек приходил в разные рестораны и ел именно то, что ему там предложат: настоящую национальную еду, а не компромиссный фьюжн, который, разумеется, есть во всех израильских заведениях.
В «Ватрушке», к примеру, вас научат правильно есть пельмени.
Самое время обозначить место действия. Знакомьтесь: ресторан «Ватрушка», город Тель-Авив, специализируется на «русской» кухне и не только. Елена Калужская, придумала «Ватрушку» два года назад и умудрилась удержать ее на плаву, несмотря на все трудности, которых у владельцев малых бизнесов предостаточно.
Елена Калужская, родом из Сибири, по образованию клинический психолог, по роду деятельности в доизраильской жизни – менеджер и журналист. Ныне ресторатор, поскольку, как считает она сама, ресторанный бизнес – подходящее занятие для гуманитария. Теплым майским вечером под открытым небом мы беседуем о том, что значит: открыть и удержать на плаву маленький ресторан в самом центре Тель-Авива.
«Ватрушка», вид изнутри
- Лена, так как же правильно следует есть пельмени?
- По-настоящему опытные люди едят их с уксусом, а не со сметаной. Мы, конечно, подаем их так, как принято у большинства, но если человек в пельменях разбирается, он непременно попросит к ним уксус. Настоящие ценители русской кухни скорее заказывают мясную солянку, чем веганский борщ.
Однажды Елене позвонили и попросили приготовить к 8 часам утра 10 порций пельменей. Оказалось, что заказчики – экипаж самолета «Аэрофлот», которые решили пообедать ими в воздухе по дороге домой. Они нашли «Ватрушку» в поисковике по ключевым словам «лучшие пельмени в Тель-Авиве»…
- Кто ваши посетители?
- Конечно, к нам приходят люди с российскими корнями, но они не являются основной аудиторией. Здесь можно наблюдать исторический срез: это потомки выходцев из восточно-европейских стран. Часто пожилые люди приводят своих детей и внуков, чтобы познакомить их с кухней своего детства. И наоборот – молодежь, узнав о нашем месте, приводят своих родителей и бабушек с дедушками. Израильтян без российского прошлого, которым нравится «русская» кухня, тоже довольно много.
Хозяйка и гости «Ватрушки»
- Почему вы, оказавшись в Израиле, решили стать ресторатором?
- А что еще может делать в Израиле человек гуманитарного профиля? У меня был небольшой опыт управления рестораном, который мне неожиданно пригодился. Это было еще в Новосибирске, до переезда в Москву: друзья открыли мексиканский ресторан и позвали меня заняться менеджментом. Там я разобралась, как работает кухня, как устроена поставка, всё это работает примерно по одним и тем же несложным правилам.
Год назад у Елены Калужской, помимо ее основного рода деятельности появился небольшой арт-проект под тегом «#моядоска». Все вышло случайно, как многое из того хорошего, что происходит с ней в Израиле. На рынке она купила деревянную разделочную доску нестандартного размера 15 Х 60 см. Купила не для ресторана, а для своей маленькой кухни, где более широкая доска не помещалась на столешнице. Елена порезала на ней овощи и вдруг увидела, как это красиво. Сфотографировала и выставила в «Фейсбук». Потом она стала уже специально придумывать темы для своей доски, и даже покупать подходящую посуду. За год набралась целая коробка мелочей и 125 снимков.
«Стихийный» арт-проект Елены Калужской #моядоска
- У вашего ресторана есть концепция?
- Изначально наш подход предполагал коммуникацию культур через клубные проекты. Мы сделали несколько таких проектов, часть из них успешные, другие менее удачные.
- Например?
- Прошлым летом мы затеяли дачные игры на веранде. Игра «Шляпа» – это шарады, еще играли в «Мафию», когда игроки делятся на мафиози и тех, кто должен их поймать. Было очень весело, но потом сошло на нет. Попытаемся нынешним летом возобновить игры, посмотрим, что получится.
- А с точки зрения еды, меню – как вы можете охарактеризовать «Ватрушку»?
- Мы готовим и подаем не «русскую», а скорее московскую кухню. Так, как готовят в Москве дома. Это не только еда, но и атмосфера московских кухонь. У Юлия Кима есть песенная пьеса «Московские кухни» – эта ассоциация нам тоже важна. Типичный «русский» ресторан в Израиле – это шансон и караоке. Ничего плохого в этом нет, это тоже важная часть бытовой культуры. Но у нас другая музыка, комфортная для людей другого склада.
- А какая у вас музыка?
- У нас она только по субботам, и только джаз. Это тоже маленький проект, его ведёт Даша Ефременко, которая и сама поёт джаз, и хорошо знает музыкальную среду Тель-Авива. Музыканты, которых она приглашает, в основном не говорят по-русски, довольно молоды, но очень профессиональны. Места у нас немного, коллектив маленький, посетители тоже подбираются такие, кому у нас уютно. Думаю, есть и люди, которым наша атмосфера не подходит – тут ничего не поделаешь. Но и их мы стараемся по крайней мере вкусно накормить.
Совсем недавно, после двух лет существования ресторана, «Ватрушка» наконец получила от тель-авивского муниципалитета полную лицензию, то есть «ришайон» – всем израильтянам знакомо это слово, означающее право на ведение бизнеса. Елена рассказала, насколько непрост был пусть к получению заветного документа, который она собирается поставить в рамочку и повесить на стену, как это делают владельцы израильских малых бизнесов.
- Нужно организовать рабочее пространство в соответствии с очень точными и строгими требованиями к гигиене, доступности для инвалидов, противопожарной безопасности и так далее. Периодически нас навещали инспекторы, говорили, что нужно исправить или изменить. За эти два года мы поменяли почти все оборудование, приспособили и кухню, и обеденный зал ко всем требованиям. Зато теперь у нас есть документ, который сулит нам «счастливую жизнь» до конца 2021 года.
- Что вы расскажете людям, которые хотят открыть ресторан или кафе в центре Тель-Авива?
- Нужно во многом разобраться до того, как вложить деньги в дело. Расставить приоритеты, понять, как устроен бизнес и чего хочет от него мэрия, что действительно важно, а что нет. Вот я, например, думала, что главной статьей расходов станет аренда помещения. В России она составляет до 25-30% оборота. А здесь оказалось – около 10%. А самая большая расходная статья – зарплата. Нужно было научиться эффективно задействовать сотрудников. Вначале я думала, что если все время повышать оборот, то расходы в нем потонут, но оказалось, что это не совсем так – есть некоторый тонкий баланс между оборотом и расходами, который нужно научиться чувствовать. Вообще, по статистике, ресторанный бизнес в Израиле – один из самых рискованных. И при этом я могу сказать, что если не бояться и не пасовать, то можно не только выжить, но и получать от него большое удовольствие.
- Как вы себя ощущаете спустя два года после открытия «Ватрушки»?
- Самое главное для меня, как высокопарно это не звучит, – огромное человеческое удовлетворение. Первый год я всему училась, через год знала очень много о ресторанном бизнесе в Израиле, и училась это знание применять. И сейчас я ощущаю некоторую свободу – могу спокойно работать с теми людьми, с кем приятно.
Коллектив в «Ватрушке» особенный. Это в основном те самые гуманитарии, которые недавно приехали и учат иврит. Звукооператор, фотограф, художник по керамике, психолог. Один из поваров – бенедиктинский монах, он великолепный повар с потрясающим опытом, знанием европейской кухни и воображением.
Меню в «Ватрушке» во многом зависит от сезона, от настроения и других факторов. Например, отправилась Елена с утра пораньше на базар и увидела, что там появились маленькие баклажаны. Или свежие бычьи хвосты. Она это купит, принесет повару, и баклажаны (или суп из хвостов) станут «блюдом дня». Но постоянные блюда, которые всегда есть в меню, не теряют от этого популярности. Борщ и пельмени «рулят», как и блины, и вареники.
- Вы сказали, что почувствовали себя свободной. У вас много свободного времени?
- Ресторан работает без выходных. У меня же есть более загруженные и менее загруженные дни. Но исчезать надолго, конечно, нельзя: бизнес этого вообще не любит. Моё везение в том, что я живу совсем рядом: дом в пяти минутах ходьбы, море – в четырех. Это позволяет мне заниматься разными «нерабочими» вещами, и быстро реагировать, если вдруг это нужно. Ну и вообще должна сказать, что стартап требует от человека всё его время и все силы, а оперившийся бизнес позволяет жить нормальной средиземноморской жизнью.
У Елены много планов на будущее. Об абонементе мы уже рассказали, а еще она хочет создать меню без сахара, чтобы диабетики могли питаться в «Ватрушке» и не бояться, что еда им повредит. Она уже проводила дегустации блюд без сахара, они имели большой успех не только у тех, кому показана низкоуглеводная диета, но и тех, кто просто хочет похудеть. Этот проект готов к запуску, осталось только найти партнёра, заинтересованного в его развитии.
Беседовала Вера Рыжикова
Фотографии любезно предоставлены Еленой Калужской