С середины февраля по уик-эндам в округе Йоав-Йеhуда проходит Фестиваль этнической кулинарии, что-то вроде праздника «Деревенской пищи» – мероприятия традиционного, себя зарекомендовавшего и собирающего на фоне красных цветущих маков на холмах Иудеи такое количество народа, что кажется, будто народ израильский питается четыре раза в год – именно в эти четыре пятницы, а если не кошерно – то в четыре субботы.
Цель фестиваля – двоякая и обоюдовкусная. Туристы ищут, где бы поесть и не просто так, а в этническом модном духе. Владельцы деревенских ресторанов ищут, кого бы накормить и не абы чем, а кушаньями народными, исконными, затейливыми и, чего уж скрывать, сытными. Толпы гуляющих, окруженные многочисленными детьми, как набегающие волны пеной, ездят по мошавам округа Йоав-Йеуда, любуясь сочной зеленью, и кто-то переживая за природу, если рядом кто-то не смотрит под ноги, не замечает нежных цикламенов.
В мошавах в последние годы появились десятки домашних этнических кухонь: ресторанами их назвать сложно, поскольку чаще всего гостей потчуют либо под навесом во дворах, либо в салоне дома. Бывшие домохозяйки превратились в деловых дам, ловко ведущих собственный бизнес, и всегда рады видеть гостей, а не только в дни фестиваля, когда в связи с хорошей погодой и хорошим настроением народу в эти деревенские ресторанчики набивалось так много, что в который раз приходилось удивляться аппетиту сограждан.
Владельцы двух ресторанчиков, в которых я побывала, попросили отложить публикацию статьи до окончания фестиваля: во-первых, они и так с трудом справлялись с наплывом посетителей; во- вторых, и это главное: работают они круглый год и будут рады видеть у себя гостей ежедневно, а не только когда к этому призывают полосы газет, управляющие потоком туристов, как фокусник игрой на флейте управляет ядовитой змеей. К тому же все перечисленные на интернетовском сайте туристической организации округа Йоав-Йеhуда: кафе, домашние кухни, рестораны, галереи, музеи, кондитерские, винодельни, молочные хозяйства и прочее и прочее – всегда рады видеть гостей и без устали объяснять им, что такое котлеты из хубезы, как правильно готовить фаршированные артишоки и в каких количествах не смертелен марокканский острый перец.
Вот навскидку десяток примеров: «Израильская кухня Люстига» в мошаве Сатария, «Мучной мешок» в Мевасарет Цион, пекарня-бистро шефа Йоси Альэда в мошаве Агур, «Ве Гам Шломо» – домашняя кухня Шломо Крауса, «Дом Алии и Дива» – традиционная арабская кухня в мошаве «Эйн Некаве», «Вахад Альсалем» – еврейская и арабская кухня в Неве-Шалом, йеменская кухня в мошаве Тель-Шахар, «В тени смоковницы» – йеменская кухня в мошаве Яд Натан, «Жемчужина Йемена» – в мошаве Нахал, йеменская кухня, а также йеменские песни и сказания у Гилы Башари в мошаве Ишья; марокканская кухня в мошаве Гефен, «Дом Зоары» – марокканская кухня в мошаве Лузит, иракская и курдская кухня в мошаве Гиват Йешиягу, курдская кухня в мошаве Лион-Сригим и Захария, «Дом Оснат» – курдская кухня в мошае Агур.
Перечислять можно бесконечно долго: в 1950-е годы вокруг Бейт-Шемеша поселились выходцы из Курдистана, Марокко, Йемена, Индии, Ливии, Ирака. Здесь все мошавы расположены среди природных заповедников в центре страны, так что не поехать туда в хороший весенний день – значит не устроить себе праздник.
Фестиваль завершился, миндаль отцвел, но цветов на холмах Иудеи так много, что не хватает памяти на карточке фотоаппарата. В отличный светлый денек я направляюсь на винодельню «Катлав», принадлежащую Йоси Иттаху, иерусалимскому архитектору, сменившему рейсшину и кульман на лозу и винодельню, затеявшему вторую карьеру, которая приносит ему такое удовлетворение, что беседовать с ним – одно удовольствие, не говоря уже о том, что неспешные наши рассуждения о культуре пития в Израиле сопровождаются дегустаций вина «Катлав», производящегося из винограда, растущего вокруг его родного мошава Нес-Харим, между Бейт-Шемешем и Иерусалимом, на террасах столь древних, разбитых такими давними предками, что уже и не сосчитать, сколько поколений тому назад здесь была высажена первая лоза.
Йоси свой первый виноградный саженец посадил 10 лет назад, решив, что пришло его время. Первое вино разлил в бутылки в 2000-м году, но еще не из своего винограда. А вино из плодов собственного сада он получил в 2003 году. Сейчас винограда с его угодий хватает на 60 процентов производимого им вина, а остальной виноград докупает в окрестных хозяйствах, соблюдая принцип «вино Йоав –Йеhуда». Всего 10.000 бутылок в год, немного даже для винодельни-бутик, но Йоси Иттах не хочет расширять винодельню, объясняя это тем, что вино – дело для души.
В округе Йоав-Йеhуда насчитывается 26 виноделен, входящих в клуб «Моадон яквей Йоав-Йедуа». Йоси вино научили делать не соклубники, а соседка, немолодая дама, госпожа Рахмани родом из Ирака, передавшая ему фамильные технологии. Сам же Йоси готов рассказать каждому желающему, как делать вино – в этом он видит свою миссию. Чтобы получить частный урок, надо приехать к нему в мошав Нес-Харим, продегустировать хорошее вино и внимательно выслушать неторопливые пояснения хозяина, который свою цель в жизни видит в том, чтобы знакомить людей с вином, развивать культуру вина в Израиле, и вообще создавать людям хорошее настроение на вечерах «вина и мяса», которые он устраивает в «Катлаве».
Любопы рассуждения Йоси о том, что в Европе потребление вина на душу населения составляет 60 литров в год, в Израиле в 2006 году – 11 литров, а в 2000-м году было всего 2 литра, так что мы все-таки «исправляемся». Странная статистика – ведь нам самой Торой завещано пить вино, пусть и не каждый день, но по субботам и праздникам точно. Вино, как считает Йоси Иттах, и не согласиться с ним нельзя, – явление религиозное и мистическое. Вино – важный элемент любой религии. Во всех религиях есть определенное отношение к вину: в христианстве – кровь Христова, в иудаизме – единственный напиток, на который произносится отдельное благословение, в исламе – вообще запретили, как и прочие радости жизни, кроме несчастных девственниц, в буддизме полно историй про пьяных монахов, как и в даосизме.
Не меньше в вине и мистики: Йоси утверждает, что едва познакомившись с хозяином винодельни, он может представить, какое вино тот делает. Я же, чтобы мистерия была еще эффектнее, утверждаю, что, выпив вина, могу сказать, каков характер винодела, заявив об этом на втором часу дегустаций на лужайке перед винодельней «Катлав», обозревая миндальные деревья в осыпающихся цветах, глубокие лощины между холмами и далекую больничную крепость «Хадассы Эйн-Карем», уродливым зубцом искажающей перспективу.
Йоси потчует каберне, мерло, ширазом и фирменным блендом «Wadi Katlav», от которого быстро хмелеешь и потому еще быстрее приходишь в чудное расположение духа, поскольку вино это не агрессивное, не сваливающее с ног, но укрепляющее дух. Для тех, кто приезжает в Нес-Харим не только на дегустации и за вином, купить которое можно только на самой винодельне (оно продается только в самом мошаве), но и для того, чтобы расслабиться и отдохнуть, Йоси Иттах сам жарит мясо на гриле, сам же делает салаты и устраивает неспешные обеды-ужины вокруг вина для тех, кто понимает, что торопиться некуда и незачем, потому его рассказы о вине слушают, с удовольствием хрустя бараньими косточками, запивая их мерло и любуясь закатом или рассветом, это уже как карта ляжет, но только не в субботу.
По субботам винодельня «Катлав» закрыта: из соображений кашрута и потому, что нечего по субботам работать кому бы то ни было. Также из соображений кашрута нельзя заходить в помещение винодельни дальше определенной черты – дальше кассы, но никто не помешает вам посмотреть сквозь низкие окна из толстого стекла на винные погреба, в стерильной зоне которых вино выдерживается в бочках 24 месяца.
Мошав Нес-Харим, расположенный на высоте 700 метров, был основан в 1950-м году выходцами из Марокко и Курдистана. Потом марокканцы мошав покинули, осталось лишь два человека, еще не женатые будущие отец и мать Йоси Иттаха, так что его семья и по сей день – единственная марокканская семья в мошаве, что не мешает ему делать вино на хорошем европейском уровне по рецептам госпожи Рахмани. Сам Йоси начал заниматься вином как хобби, делая его для себя, потом для друзей, затем для друзей друзей, потом закрыл свое архитектурное бюро и открыл винодельню, посадив виноградники там же, где они были разбиты в 50-60-е годы. Позже виноградники постепенно заменились птичниками, но все вернулось на круги своя – ведь вино здесь делали тысячи лет назад.
Вот сокращенный монолог Йоси Иттаха – человека, влюбленного в виноделие: «Когда я решился заняться виноделием, то для того, чтобы купить виноград, надо было обращаться в различные кооперативы, и когда мне надоело бегать с бумажками, я посадил свой виноградник, а через три года снял первый урожай. Цель клуба «Йоав-Йеhуда» – помогать виноделам. Далеко не все винодельни здесь прибыльны, для многих это хобби, дело для души, любовь к вину. У меня эта увлеченность зашла так далеко, что я поменял профессию, закончил курсы по виноделию, химии, агрономии. Мне было важно узнать, что такое брожение, что такое уровень сахара и т.д. Мне важно любить то, что я делаю, а не только богатеть от этого: если я начну относиться к вину, как к обычному бизнесу, то перестану вкладывать в него душу. Поэтому я не имею дела с магазинами, хотя участвую в ярмарках и выставках вина. К тому же я люблю знакомиться с новыми людьми, и таким образом заманиваю их сюда. Посетители узнают о моем вине от друзей: слухи – лучшая реклама. Мне интересна встреча человека с вином: поэтому я сам всегда провожу дегустации на своей винодельне бесплатно, но обычно мое вино нравится, и его покупают.
К вину нужно приучать, вино – это культура, которая стала вновь развиваться в Израиле 10 лет назад. Люди научились отличать хорошее вино от плохого, но иногда ко мне приезжают группы, где никто до сих пор не знает, что такое Каберне Савиньон, а вино для них – это вино для киддуша. Я читаю лекции о вине, объясняю, что этот напиток со своим характером, качествами, вкусом, и именно в таких встречах вижу одну из целей существования маленьких виноделен, благодаря уровню вина которых и крупные винодельни Израиля стали выпускать куда более качественные напитки. Занятие вином приносит необычайное удовлетворение, не доходы, а душевное спокойствие, то, что на иврите называется мевурах – возможность давать, ничего не прося в обмен. Вино – это философия, мистика, духовность. Вино символизирует круговорот в природе и круговорот отношений в семье. Жизнь – это замкнутый круг, и остановки в кругу – праздники мы отмечаем вином.
Я вручную собираю виноградные грозди, ничем не опрысканные, на рассвете на небольших террасах, приношу прохладные кисти на винодельню и запускаю процесс по старым рецептам и при современной технологии. В нашем вине чувствуется личное участие, это не безликое производство заводов. Это, как еда, бабушкины блюда узнаешь сразу, так же и с вином небольших виноделен». Монолог окончен, бокалы опустели, завершился еще один вечер «вина и мяса», которые Йоси устраивает для групп от 20 до 40 человек.
Выпил вина – гуляй смело, но пешком, так что я тихо ползу по тропинке одного из размеченных «Керен-Кайемет» пешеходных маршрутов около Нес-Харим, здесь их в изобилии, также как и пещер, природных заповедников Нахаль Долев и Нахаль-Катлав и хирбе – развалин из серых камней сомнительной древности, встречающихся на каждом втором холме. А вот проветрившись, почувствовав себя уверенными, как ковбои в седле, стоит повернуть в сторону Цур-Адассы, в 7 минутах езды от Нес-Харим, где находится конюшня Харей-Йеhуда (сайт фермы (Harey Yehuda Ranch), на котором есть страничка на русском языке). Не простая конюшня, а царство с псарней, собачьим пансионом, стойлами, кафе-баром, манежем для выездки и т.д. – сложное туристическое сооружение в трех уровнях, спроектированное Йоси Иттахом.
Лошади здесь красивы и холены, собаки – пушисты и веселы, кормят вкусно, воздух чистый, что еще надо? Пожалуй, только умение держаться в седле, и этому вас готовы здесь научить, наряду с разными способами выездки, вольтижировки и прочими премудростями конного спорта. Псы здесь выглядят счастливыми, сама конюшня – чистейшая, в кафе кормят сытными бельгийскими блюдами, благо супруга владельца здешних мест родом из Бельгии и потчует заезжий народ «раклеттом» (raclette) – горячей мелкой отварной картошкой, которую заливают расплавленными камамберами и расплавленным же особым – бельгийским – твердым желтым сыром, доходящим до пузырчатого состояния в восьми крошечных сковородочках в «раклеттнице», посыпаемым смесью из нескольких видов перца и мускатного ореха.
Кушанье сытное, запивается белым вином, требует дружеской трепотни и желания не шевелиться. К жаре меню поменяют, но пока еще нет хамсинов (суховеев), мы можем почувствовать себя, как в Швейцарии зимой. Раклетт – отличная закуска к пиву, которое на террасе подается в изобилии (наравне с мясными ассорти и овощами), ибо что делать взрослым, чьи отпрыски скачут на мустангах, как не пить пиво, прищурив глаз на холмы Иудеи, в честь которых и названа эта ферма.
Здесь проходят уроки езды (с 8 лет), уроки для больных детей, прогулки верхом (с 14 лет) продолжительностью от часа до шести – каждую группу в 5 человек ведет свой инструктор. Можно же всю эту суету отринуть и просто наслаждаться спокойствием на террасе: Охад – хозяин местных конюшен и его жена Каролин родом из Женевы рады приветствовать каждого, но все-таки детей младше 8 лет к лошадям не подпустят, а количество кроликов в живом уголке, которых можно взять на руки и потискать, строго ограничено. Маленькие израильтяне зачастую настолько энергичны, что запросто могут испугать даже лошадь Пржевальского. Так что с детьми малыми и неразумными лучше отправиться гулять пешком прямо от фермы по маршрутам «Керен-Кайемет», в частности, по только что размеченным к очередным развалинам Хирбе-Герес или по заповеднику Сенсан.
Как и Йоси, Охад – патриот местных урочищ, то есть овощи, сыры (за исключением бельгийского) и, конечно, вина подает из местных сыроварен («Ахим Цук») и виноделен («Катлав» и «Сусон Ям» из Бар-Гиоры). Ностальгия среднего израильтянина по европейской культуре должна бы заставить меня воскликнуть «Все, как в Европе!», но это не так.
Все, как в Израиле: мило, спокойно, чисто, красиво. Сыр бельгийский, пиво чешское, атмосфера – местная, холмы – свои. Сюда любят заезжать перевести дух участники велосипедных и мотоциклетных пробегов, чтобы посмотреть, как другие трясутся в седлах. Не менее меню, разнообразны «лошадиные» услуги: на ферме «Харей Йеhуда» проводятся все мероприятия, которые только могут прийти в голову взыскательному лошаднику и начинающему любителю. Выездка (европейская и американская), уроки в манеже, вольтижировка, уроки для гиперактивных детей, прогулки различной продолжительности, в зависимости от опыта наездников и прочности бридж, и даже бизнес-ланчи с попытками оседлать коня. И еще на ферме, помимо собачьего пансиона, есть и лошадиный: в Израиле немало владельцев лошадей, которые уезжая для разнообразия кататься на лыжах или тракторонах, могут вверять их заботам этой конюшни.
Кстати говоря, и собачий пансион здесь – один из лучших в стране, ведь вообще все было затеяно довольно давно, когда в еще старой части Цур-Хадассы, на заброшенной фабрике, Охад и Каролин организовали место для выгула и дрессировки собак, так что если вы хотите сдать четвероногую бестию дрессировщику, который приучит ее не жевать полы вашего любимого домашнего халата, ее место здесь.
Собак Охад выгуливал для заработка, позже увлекся лошадьми, сменив специальность парамедика на конюха, закончив курс верховой езды в Институте им.Вингейта и открыв первую небольшую школу верховой езды. Новая конюшня была возведена недавно – в 2004 году, не в последнюю очередь по просьбе друзей и клиентов, приводивших сюда все больше и больше детей. Сейчас здесь 150 постоянных учеников, сюда приходят заниматься и помогать на ферме дети из средней школы в Цур-Хадассе, уроки которых оплачивают фондом «Керен Карев» (Фонд поддержки внешкольных занятий) и гиперактивные дети по направлению больничных касс, оплачивающих курс из 12 занятий.
Маша Хинич
Читайте также: