Иерусалим – кафе кошерные и не очень

Туризм26 июля 2009 года

Иерусалим. Послеполуденное пребывание в Иерусалиме пару недель назад выдалось бурным – деловые встречи, выставки, снова встречи, друзья из Москвы и Нью-Йорка. Неудивительно, что часть бурного общения проходила за столами – не карточными и не массажными, а уставленными яствами, ибо кормят в Израиле

 вкусно, обильно и по-разному – кошерно и не очень кошерно.

Начнем с кошерного заведения – noblesse obligue – небольшого кафе «Velka» в Рехавии, на улочке, отходящей от улицы Керен-Каемет Старый иерусалимский дом, облицованный светлым камнем, создает хорошее настроение, как любой уголок Рехавии – места важного, солидного, профессорского звания. Тут никто не торопится – не принято. А коли не торопится, то самое время чаевничать – но не так, как у Кустодиева, и не с мартовским зайцем, а чинно, по-английски, по-клубному. Атмосфера в «Velka» – та самая, чайная, five o’clock-ная, даром, что хозяйка заведения Лиса Дин родом не из Альбиона, а из Нью-Йорка. А ее прабабушка по имени Велка – из России. По имени прабабушки и название кафе – ностальгическое, теплое и рассыпчатое, как сладкий хворост, который пекли все наши прабабушки. «Велка» – это кондитерская, кафе и глат кошер (вид кашрута). На завтрак тут выдают блинчики из цельной муки, классические французские тосты с кленовым сиропом и обжаренными бананами, салат из свекольных оладий и козьего сыра и такое количество запеканок и салатов, что их название и ингредиенты лучше проглядеть в меню на сайте кафе.

Здесь так уютно, что чаепитие наше затягивается: серебряные чайнички, фарфор и стекло, трехэтажная бутербродница с канапе и пирожными.
Все желающие в кафе не вмещаются, мы сидим в пластиковом шатре при входе, в теплых потоках воздуха от обогревателя, за окнами – косой дождь, внутри – благодать. Само кафе – столиков на пять, а меню столь разнообразно, что усади народ хоть за 15 столиков, каждый бы заказал себе что-то свое и то, чего нет в других местах – круассон с сыром бри или милк-шейк на основе йогурта и мака.

В «Велке» все свое, салаты, каких нет в других местах, запеканки и даже канапе – крошечные сэндвичи к чаю из козьего сыра и клубники, лосося и корнишонов, корочка мягкого белого хлеба срезана с английской педантичностью. На сервировочной трехэтажной башенке – еще и профитроли, кексы, имбирные пирожные и простые хлебцы с соленым маслом. Лиса Дин устраивает чаепитие английское, кулинарии училась французской в Нью-Йорке, в Израиль репатриировалась 9 лет назад и успела поработать в таких славных тель-авивских ресторанах, как «Керен», «Кармела бе-Нахала», «Наночка». Пережила кое-какие события, вернулась к религии, уехала в столичный Иерусалим и открыла свое глат кошерное кафе, точно вписавшееся в этот переулок. С 4 до 6 вечера здесь устраивается «пятичасовой чай» – five o’clock tea, сопровождаемый довольным дамским чириканьем. Из еды – крошечные бутерброды канапе, которых хватает на один или два укуса, хотя некоторые ухитряются отправлять их в рот целиком, не откусывая, но это те, кто не учитывает жирность маскарпоне, гренок с бри и пирожных.

«Велка» – кафе контрастов. Изысканность и глат кошер, аристократичность и простота, скатерти и семейные фотографии, горшки с цикламенами и библиотечка детективов в туалете, воспоминания о Нью-Йорке и новейшие кулинарные израильские фолианты. Среди прочих я разглядела промытым чаем глазом новое издание от главного редактора журнала «Аль ха-Шулхан» Жанны Гур, книгу увесистую, килограмм пяти, на английском языке – как раз к five o’clock tea "The Book of new Israeli food". "A culinary journey» –книга аппетитная, как клубника на сливках. (www.hashulchan.co.il, www.tasteofisrael.com).
В «Велке» создается ощущение, что вы зашли на чай в давно знакомый дом. Как это достигается? Это секрет Лисы: то, что она готовит и печет, бывает только здесь, в этом маленьком кафе, строго соблюдающем свой этикет.

Опускаю описания своих приключений, не имеющих отношения к гастрономии. В Иерусалиме (в городе, где вечно что-то происходит, чаще – вещи не случайные) к вечеру я, как то было условлено, встретила давних знакомых и очутилась с ними в 10 минутах ходьбы от «Велки» (но так далеко, как Земля от Луны), в «русском» ресторане–джаз-клубе, атмосфера в котором, по сравнению с теплой, но слегка чопорной «Велкой» – горячая, радушная и хлебосольная.

Ресторан назван «DGrey» – почему? Гостеприимная хозяйка дала уклончивый ответ – то ли потому, что стены выкрашены в серый цвет, то ли ассоциации далеко завели. «DGrey» – вечерний ресторан (чай на полдник – здесь уже ужин) с русской кухней, современным международным джазом, с молодыми посетителями, со смесью русского и иврита у стойки бара, с шутками-прибаутками, с дымком питерской ностальгии и воспоминаний. Но главное: холодный вечерний Иерусалим, а здесь – пар над тарелками с борщом, пельменями с мясом и блинчиками с грибами!

Как сказать пельмени на иврите? Версий перевода существует несколько, они-то и обсуждались за пивом, глинтвейном для дам и водкой для нью-йоркцев. В самом начале вечера Лея Левит, хозяйка заведения, рассказала свою историю.
Русская сказка требует больше времени, чем чайная церемония. К тому же рассказывать сказки у Леи – семейная черта. Ее муж – известный иерусалимский врач-психиатр, доктор Илья Левит – автор популярной книжки «Сказки доктора Левита» – о раннем периоде сионизма и о возникновении государства Израиль, об истории государства в первые годы его существования (главные герои повествования – два офицера, бывший прапорщик русской армии еврей Трумпельдор и британский майор, сионист-христианин Вингейт). Что ж современный пост пост-сионизм не исключает столь понятных желаний, как вкусно поужинать, славно пообщаться и послушать джаз.

Лея приехала в Иерусалим из Ленинграда в 1978 году, проработала почти три десятка лет в министерстве промышленности, где возглавляла компьютерный отдел. Но сколько женщина, любящая готовить, может заниматься двоичным исчислением? Мечта сильнее интеграла, так что Лея решилась и осуществила свою мечту – открыла ресторан-джаз-клуб с русской кухней на улице Кинг Джордж.
Лея возвращает улыбки на лица, стянутые заботами, и удается ей это благодаря трем вещам – тем, что и должны быть в хорошем ресторане: вкусной еде, качественной выпивке и приятной атмосфере. Вот как всего этого добиться – это уже другая сказка.

Иерусалим, как и любой другой город в мире, – город контрастов. Вот, к примеру: «Велка» украшена семейными фотографиями, «DGrey» – хорошими картинами, в кафе кормят до 7 вечера, здесь – с 7. Там – светло, здесь – затемнено в соответствии с интерьером – серо-черно-красным. Такой серьезный интерьер требует сытной горячей еды, каковой здесь в изобилии, особо для тех, кто ценит русскую кулинарию на израильских продуктах. Шеф-повар «DGrey» – коренной иерусалимец Итай Анжель (из известного семейства Анжелов, владеющих самой большой в стране пекарней), русскую кулинарию ценит, но смог придать ей «израильское направление». Как? Довольно просто: продукты-то наши, хорошие. А на десерт – музыка (и не только).

- Лея! Почему такой ресторан и с такой музыкой?
- Потому что я люблю готовить, люблю музыку, у меня полно друзей-музыкантов, хотя не имею отношения к искусству, и потому, что мне надоело руководить крупным отделом.

- 30 лет заниматься одним и тем же непросто.
- Вот я и решила, что пора что-то менять, погуляла по миру, посмотрела, кто, как и что ест, вернулась в Израиль и меньше года назад осуществила свою мечту – открыла в Иерусалиме ресторан с русской кухней, музыкой и картинами, а помогли мне в этом музыканты и художники.

- Вас предупреждали, что ресторанное дело очень тяжелое?
- А как же! Приводили данные: 40 процентов бизнесов не выживают, эксклюзивные рестораны тем более. Выяснилось, что держать ресторан, куда сложнее, чем программировать. Я и не представляла, насколько это тяжелая работа, так много в своей жизни я никогда не работала – и с таким удовольствием.
Сняв это помещение, мы поменяли здесь все – раньше здесь была кошерная столовая, а теперь некошерный вечерний джаз-клуб-ресторан, который оформила художница Галя Блейх. Моя идея – создание «вкусного» места с хорошей музыкой, не только джазом, но и классикой. Концепцию «DGrey» мы разработали с подругой художницей, ежедневно что-то к ней прибавляя.

- Менее чем за год «DGrey» стал известен не только в Иерусалиме, но и вне столицы. Как вы это объясняете?
- Видно есть что-то, чем мы притягиваем клиентов, совпадение вкусов, умение предугадать желание

- Как вы отбираете музыкантов – они к вам приходят сами?
- Я хорошо знакома с израильскими джазменами, помогавшими мне создать музыкальную команду «DGrey». Сюда приходит много музыкантов, не только русскоязычных. Когда мы ремонтировали помещение, то учли, что в ресторане должна быть особая акустика, так что музыканты любят здесь выступать.
Здесь играют джаз, фолк, кантри. Мне присылают записи, у нас пробуют свои силы разные группы, играют Борис Гаммер, Слава Ганелин, Михаил Агре.

- А как музыка сочетается с едой? К Перголези подаются пирожные, к джазовым стандартам – пиво и креветки?
- Мы пытались приспособить музыку к еде, но поняли, что это ни к чему – хорошая музыка будет услышана вне зависимости от того, что лежит на тарелках.

- А что на них лежит?
- В меню очень много русских блюд, частью прошедших «кулинарный гиюр» – но это в основном касается соусов к рыбе и мясу.

- А как все-таки сказать вареники на иврите?
- Это каждый решает сам: меню составлено таким образом, что каждому есть что выбрать. В основном в «DGrey» подаются те блюда, которые я готовила дома, то, что любят наши посетители родом из России: борщ, вареники, паштеты и рулеты, селедку, тефтели, грузинский суп чанахи, блинчики с грибами и мясом, цыплята-табака. Не обойдется, конечно, и без креветок и фаршированных пармезаном и грибами кальмаров.

- Какой же русский откажется от даров моря!
- Никакой, как никто и не откажется от торта «Наполеон» на десерт.

- А пиво? Перед «Наполеоном» душа требует пива, как битва при Аустерлице – снарядов.
- У нас подается бочковое пиво – чешское и немецкое, есть винный бар с большим выбором израильских и итальянских вин, есть наливки и настойки на водке, которые мы сами делаем. К примеру, на ореховых корочках, а сливовая – на имбире.

-Вы полностью вникли в технологию ресторанного дела?
-На мой взгляд, человека, руководившего крупным отделом, для того, чтобы управлять любым производством, надо вникнуть в его технологию. Раньше я все знала про компьютеры, теперь узнаю ресторанное дело: как составить меню, где купить хлеб, а где заказать сельдь, но это еще не все слагаемые успеха. Надо уметь правильно подобрать людей, сделать привычную домашнюю еду по ресторанному изысканной. Я окончила курс бизнеса, но все равно чувствую, что ввязалась в авантюру. Свой ресторан – это постоянный адреналин в крови, и это попытка создать «русское» кулинарно-музыкально-художественное (выставки меняются каждые 3 недели) место в Иерусалиме.

- Вы любите джаз?- Что за вопрос! Я бы не открыла такой ресторан, не любя джаз. Эту музыку я ценю с ранней юности – с тех пор, как тайком искала ее по всем радиоволнам. А то, как я ценю хорошую еду, вы уже поняли!

Маша Хинич